설탕(Sugar)은 사탕수수나 사탕무에서 추출한 원당을 정제해 만든 이당류(수크로스, 자당) 탄수화물로, 단맛을 내는 대표적인 감미료입니다.
매일 식탁에서 만나지만 정확히 설명하려면 막연한 것이 설탕입니다. 이 글에서는 설탕의 정의, 만들어지는 과정, 성분 구조, 섭취 기준을 차례로 정리하고, 해마다 발효효소를 담그며 설탕을 직접 써 온 경험도 함께 나눕니다.
설탕이란 무엇인가요?
설탕은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 당액 또는 원당을 정제한 감미료이며, 화학적으로는 자당(수크로스)이 주성분인 이당류 탄수화물입니다. 식품안전나라에 실린 식품공전도 설탕류를 사탕수수나 사탕무 등에서 추출한 당액 또는 원당을 정제한 것으로 정의합니다.
즉 설탕은 ‘단맛이 나는 흰 가루’가 아니라, 원료와 제조 방식, 성분 구조가 분명한 하나의 식품입니다.
설탕은 어떤 원료에서 어떻게 만들어지나요?
설탕은 사탕수수나 사탕무에서 당액을 얻은 뒤 정제하고 결정화하는 과정을 거쳐 만들어집니다. 자당은 사탕수수와 사탕무 같은 식물에 들어 있는 이당류이며, 이 두 작물이 설탕의 대표 원료입니다.
식품공전은 설탕 제조 시 용해, 여과, 결정 공정을 거치도록 규정합니다. 흐름을 단순화하면 다음과 같습니다.
- 사탕수수나 사탕무에서 당이 든 즙(당액)을 얻습니다.
- 당액 또는 원당을 녹입니다(용해).
- 불순물을 걸러냅니다(여과).
- 당을 결정으로 만들어 설탕을 완성합니다(결정).
설탕 바로알기
사탕수수에서 짠 즙을 그대로 말린 것을 원래의 당이라고해서 원당이라 부른다. 사탕수수 속 비타민, 미네랄, 식이섬유, 효소를 비롯한 여러가지 몸에 좋은 것들이 들어있다. 색깔은 누르스름하다.
사탕수수에서 짠 즙을 햇빛과 바람으로 말리면 너무 오래 걸릴 뿐 아니라 사탕수수를 기르는 곳들이 비가 많고 더운 곳이라 썩거나 빗물이 들어가서 못쓰기 때문에 끓여서 만든다. 끓이는 온도나 시간에 따라 색깔이 달라진다.
걸러낸 몸에 좋은 것들을 당밀이라 하여 소나 돼지의 먹이로 쓰거나 태워서 검게 만들어 카라멜색소로 쓴다.
이렇게 해서 남는 것을 거른 설탕이라 하여 정제당이라 부른다. 이것을 끓여서 만든 것들이 흰설탕, 노란 설탕, 검은 설탕, 캬라멜이다. 여기에 당밀을 태워서 검게 만든 것을 1%쯤 집어넣으면 검은 빛의 설탕이 되는데 이것을 검은설탕이라는 이름으로 판다.
이당류란 무엇이고, 자당은 어떤 구조인가요?
이당류는 단당류 두 분자가 결합한 당이고, 설탕의 주성분인 자당은 포도당 한 분자와 과당 한 분자가 결합한 이당류입니다. 자당을 섭취하면 포도당과 과당이 소장에서 각각 흡수된다고 알려져 있습니다.
- 단당류: 포도당, 과당처럼 더 쪼갤 수 없는 가장 작은 단위의 당
- 이당류: 단당류 두 개가 결합한 당. 설탕(자당)과 우유 속 유당이 대표적
설탕 섭취 기준은 어떻게 되나요?
2025년 개정된 한국인 영양소 섭취기준은 총당류를 총에너지 섭취량의 20% 이내로, 제조·조리 과정에서 첨가되는 첨가당을 10% 이내로 제한하도록 정리했습니다. 이 내용은 보건복지부 개정 발표를 다룬 보도에서 확인할 수 있습니다.
- 총당류: 에너지의 20% 이내 (이전 기준은 10~20%)
- 첨가당: 에너지의 10% 이내로 제한
- 가당 음료: 가능한 한 줄이도록 권고
당 1g을 약 4kcal로 놓고 2,000kcal 기준으로 계산하면 총당류는 하루 100g, 첨가당은 50g 안팎입니다. 개인의 에너지 필요량에 따라 달라지므로 참고용으로만 보시기 바랍니다.
저는 설탕을 이렇게 사용합니다
저는 설탕을 많이 사용하는 편입니다. 매년 발효효소를 몇 가지씩 담그기 때문입니다. 담글 때는 비정제당을 쓰고, 음식에 단맛을 낼 때도 비정제당을 씁니다. 가능하면 음식에도 매실청 같은 발효효소로 단맛을 냅니다.
다만 비정제당과 청도 주성분은 설탕과 같은 당입니다. 정제 정도가 달라도 많이 먹어도 된다는 뜻은 아니므로, 단맛 재료로 쓸 때도 양을 헤아려 쓰는 것이 좋습니다.
정리: 설탕의 정의와 역할
설탕은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제한 이당류 감미료이며, 주성분은 포도당과 과당이 결합한 자당입니다. 좋다 나쁘다의 이분법보다 정의와 구조를 정확히 알고, 섭취 기준 안에서 내가 쓰는 설탕의 양을 점검하는 것이 먼저입니다.
건강한 몸과 식단의 기준을 세우는 첫걸음이 궁금하시다면 아래에서 이어서 확인해 보세요.
설탕과 자당(수크로스)은 같은 말인가요?
설탕 1g은 열량이 얼마인가요?
비정제당도 설탕인가요?
하루 당류 섭취 기준은 얼마인가요?
단당류 두 분자가 결합한 당으로, 설탕(자당)과 유당이 대표적입니다.
작은 당 두 개가 붙어 있는 당입니다.
포도당과 과당이 결합한 이당류로, 설탕의 주성분입니다.
식품을 제조하거나 조리하는 과정에서 따로 넣는 당을 말합니다.
재료에 원래 들어 있던 당이 아니라 일부러 더한 당입니다.
